Gün Mutluluğu
En küçük bir otun
İçinden sızan ışık mı ne
Gündüzü
Mutlu kılan
Fazıl Hüsnü Dağlarca
MUTFAKTAKİ TERAPİ: FORAGING
Foraging hem eğlenceli hem de beden ve ruh sağlığınız için egzersiz olabilecek bir aktivite. Yenilebilir yabani besin arama sanatı olan foraging özgür bir şekilde çok çeşitli besleyici ve sürdürülebilir besinlere ulaşmanın en kolay yolu.
Bu kavramın bizde yaygınlaşmış en uygun ifadesi arayıcılık, toplayıcılık.
@foragingandfeasting
Taze otlar, yenilebilir çiçekler, dalından meyveler ve toprak kokulu mantarlar… Doğanın bize verdiği tür ve çeşitler saymakla bitmez zaten.
Özünde atalarımızın yaşamak için yaptığı hayatın içinde yer alan bir kavramdır. Şimdiki amacı ise gelişen ve küreselleşen dünyada modern hayatın, büyük şehir hayatının dezavantajlarından kısa bir süreliğine de olsa uzaklaşmak.
Çoğumuz kendimize ait bahçemizde, tarlamızda ya da arka balkonumuzda bir şeyler ekip biçiyor üretiyoruz. Foraging’i bundan ayıran şey ise doğanın kendiliğinden sundukları. Akan su kenarında, göl etrafında, deniz kıyısında ya da ormanın derinliklerinde…
Ünlü şef Rene Redzepi Kopenhag, Dragør Plajı’nda restoranı Noma için malzeme toplarken, The New Yorker dergisinden
Toprağın ve suyun verdiklerini keşfederek, besin aramak ve yiyecek toplamak işin özü. Dikkat edilmesi gerekense bilinçli olmak. Doğada karşılaştığımız her bitki yenmediği gibi yediğimiz veya kullandığımız kimi bitkilere çok benzeyen zehirli bitkiler de var. Turgut Kuş, mantarlar için bunu çok güzel anlatıyor: “Bütün mantarlar yenir, ancak bazıları sadece bir kere yenir.” Bunu bir eğlence haline getirmeden önce bilgili kişiler ile dolaşarak, gezinerek yola çıkmak en doğrusu.
Dünyada bu aktivitenin trendleşmesi çok hızlı gerçekleşti. Özellikle İngiltere ve Danimarka’da uzman kişiler tarafından turlar düzenlenmekte. Bu turlarda her türlü ot, meyve, mantar gibi besinleri tanıyor, topluyor ve nasıl pişirileceğini öğreniyorsunuz.
@wildfoodlove
Üst üste üste dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın ünlü şefi Rene Redzepi geçtiğimiz yaz foraging ile ilgili bir telefon uygulamasını duyurdu. Vild Mad isimli bu uygulama ile öncelikli hedef Danimarkalıların foraging’in insanlar ile tabiat arasında nasıl bağlantı kuracağını öğretmek. Aynı zamanda uygulamanın güncel internet sitesinde* hangi ay hangi ot ve meyveleri bulabileceğinize dair ipuçları ve bunlar ile neler yapabileceğinizi anlatan tarifler mevcut. Dahası size uzmanlık edebilecekleri foraging etkinlikleri de var. Etkinlikler şu an çoğunluklu olarak Danimarkaca ancak uygulama ve internet sitesinden İngilizce bilgilere rahatlıkla ulaşabilirsiniz.
@vildmad
Danimarka başta olmak üzere birçok farklı ülkede ünlü şefler foraging ile keşfettikleri besinleri mutfaklarına da taşıyor. Hatta Noma gibi birçok restoranın profesyonel foraging ekibi mevcut. Foraging’in bu mutfaklar için önemi ilk çağlarda olduğu gibi hayatta kalmaktan çok keşfin heyecanı ve besinlerin lezzeti, aroması. Yosunlardan kişniş tadını keşfetmek, yürürken topraklı taş aralarından büyüyen otları toplamak, ya da ısırdığınızda limonu andıran tatları bulmak. Ve bunları cesurca menülerde değerlendirmek dünyada olağanüstü bir başarı olarak düşünülmekte.
Türkiye de ise dünyada olduğu kadar gelişmiş ve oturmuş bir bilgi sistemi bulmak neredeyse imkansız. Çok sevdiğim Tijen İnaltong’ın yıllarını ve emeğini vererek hazırlamış olduğu “Bir Ot Masalı” ve “Mutfağımdaki Yaban” kitapları bizlere kılavuzluk ediyor. Otlara dair genel bilgiler içeren bu kitaplarda otların toplanmasını, saklanmasını, pişirme yöntemlerine kadar anlatan İnaltong yenilebilen yabani otları tek tek hikayeleri ile birlikte tanıtıyor.
Ve yine son dönemlerde ilginin artması ile başlayan ilkbahar ve sonbahar dönemlerinde gerçekleşen festivaller var.
Baharın gelişi ile birlikte ülkemizin dört bir yanında gerçekleşecek ot festivalleri öncesi bu yöreleri ziyaret ederek doğayı keşfetmek isterseniz işte size birkaç lokasyon.
Artık geleneksel hale gelen Alaçatı Ot Festivali (6-8 Nisan) bahar döneminde Ege otlarını tanımak için ziyaret edilmesi gereken ilk durak.
Vild Mad Web
Türkiye’ nin tek mantar uzmanı Jilber Barutçiyan ile 14 Nisan’da gerçekleşecek olan Ballıdağ bölgesindeki kuzugöbeği mantarını daha yakından tanıyabilirsiniz.
Geçtiğimiz ay Datça’da Badem Çiçeği Festivalinin ardından bir bahar meyvesi olan çağlayı toplamak için yolunuzu Datça’ya çevirebilirsiniz. Ancak yıl boyunca sadece 20 gün tadını çıkarabildiğimiz bu kıymetli meyve için biraz acele etmek gerek.
Festivaller için vaktiniz yoksa yine fazla uzaklara gitmeden hafta sonu şehrin biraz dışına çıktığınızda ısırgan otlarını toplayarak mutfağınızda değerlendirebilirsiniz.
İlkbaharın gelişi ile değerli topraklarımızın birçok yöresinde kendine ait ot, meyve ve mantar çeşitleri canlanır. Foraging ile bu yabani bitkileri tanımanın, hasat etmenin ister pişirerek ister çiğ tadını çıkarmanın şimdi tam zamanı.