Röportaj: Rafi Atam
“Yazarlık, muhasebecilik, çöpçülük hiçbir meslek özel değildir, onu özel kılan kişinin o işi ne kadar iyi yapmaya çalıştığıyla ilgilidir.”
Hani eskilerin bir sözü vardır ya “On parmağında on marifet var” diye; bu sayımıza konuk olan Meri Çevik Simyonidis de o sözün ağırlığını, hakkını vererek taşıyan kadınlardan bir tanesi. Simyonidis yaşamını son yıllarda ardı ardına kaleme aldığı gastronomi ve azınlık kültürü kitaplarının yanı sıra hem “Mezedaki” adlı restoranını yöneterek hem de özel enstitüler ve atölyelerde geçmişten günümüze İstanbul Rum mutfağını anlatan dersler ve kurslar vererek sürdürmekte. Simyonidis gerek kitapları gerekse yaşantısıyla her birimizi eşsiz bir kültür mirasının peşi sıra bir zaman yolculuğuna davet ediyor.
Annelik, ev kadınlığı, işletmecilik, yazarlık, atölyeler, kültür elçiliği gerçekten de on parmağınızda on marifet var. Bu kadar çeşitli ve yüksek tempolu bir yaşamı aksatmadan yürütebilmek zor olmuyor mu?
Aslına bakarsanız kendimi bildim bileli çalışan, kendi ayakları üzerinde durmaya çabalayan bir kadın olduğum için bu tempoya çok da fazla yabancı değilim. Fakat son yıllarda yazarlık olsun, atölyeler olsun ufkumu daha fazla genişletmeye karar verdiğim için yüküm biraz daha fazlalaştı doğrudur; ama bu durumdan şikayet etmek şöyle dursun bilakis daha fazla keyif aldığımı söyleyebilirim. Üniversite yıllarımda felsefe hocamla aramızda yaşam boyu bana kılavuzluk eden bir konuşma geçmişti: Yazarlık, muhasebecilik, çöpçülük, hiçbir meslek özel değildir, onu özel kılan kişinin o işi ne kadar iyi yapmaya çalıştığıyla ilgilidir, demişti. Bu sözleri hiç unutmadım. İşini iyi yapmaya çalışmak, her şeyden önce insanın gelişmesini sağlayan bir durum. Yorgunluk olmuyor mu oluyor, zamanı idareli kullanamadığımız olmuyor mu oluyor. Fakat sonunda başarılı, güzel, insana keyif verici bir iş çıkarma hayaliniz varsa bütün bunların üstesinden gelmeyi çalışarak, çok çalışarak bile olsa başarıyorsunuz.
Yazarlığa adım atmadan önce edebiyat ya da gastronomi dünyasıyla profesyonel olarak bir bağınız var mıydı? Yoksa Rum kültürüne ait yemek kitapları fikri tamamen ailenizden, kültürünüzden taşanları insanlarla paylaşma isteğinizden mi doğdu?
Çocukluk yıllarım kitaplarla dolu bir evde geçti. Bu durum bana biraz da ailemden kalan değerli bir miras, ben de çocuklarımın hayatında böyle bir iz bırakmayı istiyorum. Kitaplarla dolup taşan bir yaşam izi. Profesyonel anlamda konuşursak, ilk kez 2000 yılında Rumca şiirlerden oluşan bir kitabım Selanik’te yayımlandı. O kitabın benim yolumu aydınlatan bir meşale görevi gördüğünü anlamam çok uzun sürmedi. Özellikle İstanbul’dan Yunanistan’a göç eden insanların kitaba gösterdiği duygusal ilgi ve tavsiyeler, beni gelecekte daha kapsamlı işler yapmak adına yüreklendirdi. Böylece son yıllarda ardı ardına yazdığım azınlık ve mutfak hikâyelerinden oluşan kitaplar ortaya çıkmış oldu.
“Ortada bir tasarı ya da kurgu yok, geçiyorsun insanların karşısına bana İstanbul’la ilgili aklında kalanları anlat diyorsun; onlar da başlıyorlar anlatmaya duygusal bir bağ, bir damla gözyaşı ve anılar…”
Kitaplarınızda yemek tariflerinin yanında kaybolmaya yüz tutan insan ve kültür hikâyelerini de anlatmayı tercih ettiniz. Örneğin Kavala kurabiyesi tarifi peşinde olan biri kendisini altmış yıl önce İstanbul’dan göç etmek zorunda kalmış Rum bir pastacının anılarını okurken buldu. İnsanlar kitaplarınızdaki bu bileşimi sevdi mi? Bununla ilgili olumlu ya da olumsuz tepkiler aldınız mı?
Bu bileşim inanılmaz bir ilgi uyandırdı. Sanırım insanları cezbeden tarafı yemek tariflerinin yanında kişilerin gerçek hikâyelerine ve yaşamlarına dokunmamız oldu. Şöyle söyleyeyim, ortada bir tasarı ya da kurgu yok, geçiyorsun insanların karşısına ve bana İstanbul’la ilgili aklında kalanları anlat diyorsun, onlar da başlıyorlar anlatmaya, duygusal bir bağ, bir damla gözyaşı ve anılar… Bu insanlar İstanbul’da zamanının en meşhur işletmecileri, pastacıları, şarküteri sahipleri, yani bir dönem şehrin ekonomisine yön veren en önemli firmaları yaratıp yöneten kişiler. Peşlerine düştüğümde kimini çocuklarının yanında, kimini bakımevlerinde, kiminiyse tek başlarına yaşarken buldum; ayrıca kitabın hazırlık sürecinde onlarla konuşurken, bir bakıma kendi iç dünyama manevi bir yolculuk gerçekleştirmiş olduğumu da fark ettim.
2015 Yılında piyasa çıkan kitabınız “İstanbul’um Tadım Tuzum Hayatım – Bir Varmış Bir Yokmuş” Dünya Kitap tarafından yılın “Gastronomi Kitabı” ödülüne layık görüldü. O kitaptan bahseder misiniz biraz ?
Bu kitabı diğer gastronomi kitaplarından ayıran en önemli özellik, insan hikâyelerinin yanında İstanbul’a bir dönem damga vuran işletme sahiplerinin ağzından, onların en sevilen ürünlerinin tariflerini almaktı diye düşünüyorum.
Hangi işletmelerdi onlar?
Bu firmalar arasında aklıma ilk gelenleri Royal Çikolataları, Mabel, Golden, Pelit Pastanesi, İnci Profiterol olarak sayabilirim.
Önümüzdeki yıllar için üzerinde çalıştığınız başka kitap projeleri var mı? Eğer varsa geçmişteki kitap projelerinize benzer konuları mı işlemeyi düşünüyorsunuz? Yoksa yeni bir proje üzerine mi yoğunlaşacaksınız?
Mutfak ve gastronomi konusu bir derya, hâlâ öğrenecek ve insanlara aktarılacak çok fazla şey olduğunu düşünüyorum. Araştırmak, peşine düşmek, gözden kaçanları fark edip insanlara sunmak benim için bir tutku haline dönüştü. Aklımda geleceğe dair çeşitli projeler var elbette. Şimdilik yine çok farklı konseptte bir çalışma olacağını söylemekle yetineceğim. Gerisi sürpriz olsun.
Biraz da işletmeciliğini yaptığınız Mezedaki’den konuşalım. Bu fikir nasıl ve ne zaman ortaya çıktı? Hangi tarihte faaliyete geçti? Öncesiyle sonrasıyla Mezedaki’nin ortaya çıkışını anlatır mısınız?
Uzun yıllar boyunca İstanbul Yunan Başkonsolosluğunda memur olarak çalıştım. Memuriyetten emekli olunca içimdeki yaratıcı kadını onca yıl bastırdığımı fark etmem çok uzun sürmedi. Kitap çalışmaları esnasında, yakın çevremden madem bu kültürü insanlara yeniden hatırlatmayı bir görev edindin, neden bu tarifleri gerçek hayata aktarıp onların zihninde bıraktığın izleri damaklarına da taşımıyorsun yönünde bir sürü telkin almaya başladım. Neden olmasın deyip kolları sıvadım. Böylece 2013 yılında Mezedaki maceramız başlamış oldu. Zorlu bir süreç oldu. Eş dost ve kitaplar derken dört yıl içerisinde oturmuş ve bir parça da olsa büyümüş bir Mezedaki çıktı ortaya.
Bu yoğun tempo içinde mutfağa girip yemek ya da meze hazırladığınız oluyor mu?
Tabii ki oluyor. Mezedaki’yi açtığımız ilk yıllarda daha küçük bir mutfağımız vardı. Ben tüm meze çeşitlerini kendim yapıp müşterilerin beğenisine sunuyordum. Mutfak şimdiki kadar büyük değildi ve idare etmesi görece daha kolaydı; fakat büyüme süreciyle birlikte atölyelerimizde aşçılık dersi alan kursu bitirdikten sonra da bizimle çalışmak isteyenleri kendi mutfağımızın bünyesine katmaya karar verdik. Bugün bu insanlar tüm Rum mezelerini ve yemeklerini bizlerin yaptığı usule göre öğrenip devam ettiriyorlar.
“Mademki biz kaybolmaya yüz tutan bir kültürü, bir mutfağı insanlara yeniden hatırlatmak için yola çıktık; o halde samimi olmamız gerekiyor. Kimseden bir şey saklamadık, bizden bir şey öğrenmek isteyen kim varsa bildiklerimizi anlattık, paylaştık.”
Peki ticari bir sır sayılabilecek yemek tariflerini başkalarıyla paylaşmak sizi tedirgin etmedi mi?
Hayır asla böyle bir şey düşünmedik. Mademki biz kaybolmaya yüz tutan bir kültürü, bir mutfağı insanlara yeniden hatırlatmak için yola çıktık; o halde samimi olmamız gerekiyor. Kimseden bir şey saklamadık, bizden bir şey öğrenmek isteyen kim varsa bildiklerimizi anlattık, paylaştık. Daha önce söylediğim gibi atölyeler yaptık. Üniversitelerle ortaklaşa seminerler düzenledik. Önceliğimiz ticari kaygılardan ziyade kültürel etkileşim kurmak ve bunu daha fazla insana ulaştırmak oldu.
Rum mutfak kültürü hangi yönüyle diğerlerinden ayrılıyor?
Aslında bu coğrafyaya ait tüm mutfaklar birbirine benzer özellikler taşıyor. Bunları birbirinden ayıran sadece küçük nüanslar. Örneğin azınlık mutfağı geniş bir zeytinyağlı yemek skalasına sahiptir. Bunun sebebiyse Hıristiyanların tuttuğu oruçla ilgilidir. Bildiğiniz gibi Hıristiyanlar oruç dönemlerinde sadece zeytinyağlı yemekler tüketirler. Bu gelenek zaman içerisinde zeytinyağlı mutfağının diğerlerinin biraz daha fazla önüne geçmesini sağlamıştır. Rum mutfağıysa zeytinyağlılarının tatlımsı kıvamda olmasıyla diğer mutfaklardan ayrılır. Her daim kullanılan taze otlar, şeker ve limon Rum mutfağının diğer vazgeçilmez unsurlarıdır.
Bize en sevdiğiniz beş Rum mezesinden oluşan bir sofra hazırlayacak olsaydınız, bunlar hangileri olurdu?
Bu beşlinin ilki hiç şüphesiz Rum usulü zeytinyağlı yaprak sarma olurdu; ki bunu Türk usulünden ayıran şeyse içinde baharattan ziyade şekerimsi tatların daha fazla öne çıkması.
İkincisineyse geleneksel Rum mezelerinin en eskisi olan ve Rum balıkçılarının çilingir sofralarından hiçbir zaman eksik etmediği midye salma derim.
Üçüncü meze olarak alışık olduğumuzdan daha farklı havuçsuz ve baharatsız hazırlanan yumurtalı bir mücveri seçerdim.
Dördüncü sırada Bakalyaro olurdu. Bu mezeyi hazırlarken mezgit balığını lime lime edip una batırır, biraz bira, bir küçük likör bardağı kadar rakı ilave edip bulamaç haline getirir ve ardından kaşık kaşık alıp tıpkı mücver gibi kızartarak hazırlarız.
Seçeceğim son mezeyse Ballı Saganaki olurdu; ki bu da hellim peynirini una, yumurtaya, susama batırarak kızarttığımız en son üzerine bal dökerek servis ettiğimiz bir meze. Basit ama içinde enfes bir lezzet barındırır.
Fotoğraflar: Ali Özkul