“Akıl çağının egemen içkisi, Ortadoğu’dan Avrupa’ya giren gizemli ve moda bir içecek: Kahve”
Tom Standage
Her gün bir milyardan fazla fincanın tüketildiği, dünyanın bir ucundan ötekine vazgeçilmeyen içecekler listesinde yer alan kahve kıymetli bir aromadır. Kıymetli diyorum çünkü topraktan fincana kadar geçirdiği uzun bir yolculuğu var. Dünyada en fazla ticareti yapılan gıda maddelerinden biri olarak kahve hayatımızdaki yerinin önemini kanıtlıyor. Günümüzde kahveyi ticari bir ürünün aksine son dönemlerde sıkça duyduğumuz üçüncü dalga akım sayesinde gastronomi alanında nitelikli kahve olarak konumlanmaya başladı. Yaşanan kahve devrimi ile birlikte açılan butik kahve dükkanları ve bunlarla anılan üçüncü dalga kahveler dünya genelinde kahveye olan bakış açısını değişime uğrattı.
1.Dalga, 2.Dalga, 3.Dalga.
Nitelikli kahve anlayışının benimsenmesi ile sık sık üçüncü dalga kahveler duymaya başladık. Nitekim üçüncü dalganın önemini anlamak için öncelikle birinci ve ikinci dalga hareketlerine bakmamız gerekiyor.
Birinci dalganın kökleri 1800’lere dayanır. Kitlesel pazarlamacılar tarafından kahve tüketimini artırma ve her mutfağa koyma misyonu ile oluşmaya başlar. O dönemde yapılan yeniliklerin çoğu kar odaklı olup ambalajlarda, hava geçirmez kutular içinde, çözünebilir kahve olarak tanımlanan, tüketiciye kahve almayı ve hazırlamayı kolaylaştıran, lezzetin hakkını maalesef veremeyen kahve ticareti düşüncesidir.
İkinci dalganın gelmesiyle kahvenin kökenine ve kavurma derecelerine odaklanarak tüketici beğenisini önemseyen bir hal alıyor kahve. Farklı teknik ve malzemeler kullanarak hazırlanan kahvede yavaş yavaş nitelikli kahve gündeme gelmeye başlar. İkinci dalga kahvesinin büyük isimleri Starbucks ve Peet’s Coffee küçük nitelikli kahve dükkanları ile başladıkları serüvenini küreselleşerek zamanla bir marka haline getirirler.
Üçüncü dalga ise tamamen kahvenin tadını çıkarmakla ilgilidir. Tıpkı kahvenin kendi kendine konuşmasına izin vermek gibi. Gittikçe yaygınlaşan bu akımda kahve ticari bir üründen daha fazlasıdır. Bu akım genellikle küçük çiftliklerden, tek orijinli (single origin) kahve çekirdeklerinden elde edilen, hafif/açık derecede kavrulmuş kahveleri hedefler. Bu süreci daha da önemli kılan şüphesiz insan faktörü; üretici, kavurmacı ve elbette barista ve tüketici. Üçüncü dalga kahvecileri ve kahveleri diğerlerinden ayıran hiç kuşkusuz bir marka değerinden çok onu ön planda tutan kahvenin niteliği, kimliğidir. Bu noktada içtiğimiz kahveyle ilgili olan iki anahtar kelime ise: “takdir” ve “kalite” dir. Tüketicinin kahveye erişiminin ilk ayağı olan birinci dalganın aksine üçüncü dalga kahve her aktörün sıkı bir çalışma ve emeğinin sonucudur. Bir üçüncü dalga kahve dükkanının sattığı kahve çekirdeklerinin “nitelikli kahve” kategorisinde olması gerekiyor. Peki yazının başında da bahsettiğim bu nitelikli kahve nedir?
nitelikli kahve
Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği (SCAA ve SCAE)’nin tanımına göre; kahve tadımında, sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri skor alan kahve nitelikli (speciality) kahve olarak anılır. Skor değerlendirilmesi yapılırken kahve çekirdeklerinin Arabica olması gerekli iken Robusto bu sınıflandırmanın dışında kalır. Üçüncü dalga butik kahve dükkanlarının sattığı ve kullandığı çekirdekler ise 90’ın üzerinde skor alarak yüksek kalite ve lezzete sahiptir.
tohumdan kahveye
Kahve fincana gelene kadar özen isteyen aşamalardan geçmektedir. Daha önceki yazımda çekirdeğin tohum halinden yeşil çekirdek olana kadar geçirdiği süreçten bahsetmiştim. Peki ya sonrası? Sonrası da en az hasadı ve işlenmesi kadar emek ve bilgi isteyen bir yolculuk. Çekirdeğin kalitesi, kavrulması, öğütülmesi, demleme yöntemi, kahveyle suyun oranı, suyun kalitesi, sıcaklığı ve kullanılan ekipman…
Üçüncü dalga akımı ile gelen doğrudan ticaret (direct trade) sistemi kahvecilerin aracı kullanmadan birebir şekilde hasat dönemlerine bağlı olarak en iyi çekirdekleri seçerek çiftçi ile temasa geçmesini sağlıyor. Bu şekilde emeklerinin karşılığını alan çiftçiler adil ve sürdürülebilir bir tarım uygulama şansı elde ediyorlar.
kahvenin kavrulması
Büyük bir titizlikle seçilen kahve çekirdeklerinin en az bir o kadar önem taşıyan kavurma işlemi küçük miktarlarda, taze ve koyuya kaçmadan açık derecede yapılıyor. Kavrulma sıcaklığı ve süresine göre aroma ve tatların zenginleştiği bu aşama da kavurma işlemini gerçekleştiren kişinin beceri ve bilgisi önemli. Sık kullanılan kavurma makineleri ya tavalarda dönen kasnaklar yardımıyla ya da mekaniksel olarak sıcak hava püskürtülmesi şeklinde istenilen kavurmanın elde edilmesi ile sağlanır. İşlem sırasında, kahve çekirdeklerinde çeşitli kimyasal değişiklikler meydana gelir. Kahve çekirdeği ısı ile birlikte içindeki suyu kaybetmeye başlar. Suyun oluşturduğu boşluklar hava ile dolar ve tanecikler şişmeye başlar. İşlemin ilerlemesi ile şeker karamelize olur ve yağ yüzeye çıkar. Karamelizasyon (maillard reaksiyonu) neticesinde renk değiştiren taneler kahve ustasının belirlediği özelliklere geldiğinde işlem tamamlanır.
İyi bir kahveye sahip olabilmenin son adımı kahvenin içilebilir hale gelmesidir. Baristaların ön plana çıktığı son aşamada gereken kaliteli bir kahve çekirdeği, kaliteli su ve demleme ekipmanlarıdır.
su
İçtiğimiz kahvenin %98’ i sudan oluşmaktadır. Suyun kalitesini belirleyen en önemli faktörler ise suyun sertliği ve pH’ sıdır. Kahve demleme için ideal değerler karbonat sertliği düşük, nötr pH değeri, oksijen içeren lezzetli bir su. Su ile ilgili dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli nokta ise demleme sırasında suyun sıcaklığı. Yüksek ısı kahvenin yanmasına sebep olacağından kaynayan bir su kesinlikle kullanılmamalıdır. İdeal su sıcaklığı demleme tekniğine göre değişiklik gösterebileceği gibi yaklaşık 90-95 dereceleri arasında olmalıdır. Bu sıcaklığı elde ederken suyu kaynadıktan sonra soğutup kullanmanız kahve lezzetini bozacaktır. Bu yüzden derece yardımıyla ideal sıcaklığa ulaşmak kahve kalitesi açısından önemlidir.
kahvenin öğütülmesi
Kahvede ki lezzet ve aromanın bir diğer baş oyuncusuda taze öğütülmüş kahve çekirdeğidir. Öğütüldüğü andan itibaren kahve tazeliğini kaybetmeye başlayacaktır. Kullanılacağı zaman gerekli miktarda öğütülmesi önemlidir. Bu iş için listenin demirbaşı kahve değirmenidir. El değirmeni ve elektrikli kahve değirmeni olarak iki şekildedir. Bıçaklı değirmenler rastgele çekirdekleri parçaladığından farklı boyutlarda öğütülmesine sebep olurken ve verdiği ısı ile kahve çekirdeklerinin yanmasına sebep olabilir. Diğer tercih edilebilecek öğütücüler yassı ve konik diskli değirmenleridir. Disklerin paslanmaz çelik ya da seramik olmalıdır. Zamanlamalı veya manuel, kademeli veya kademesiz olarak çeşitli özelliklere sahip değirmenler vardır.
demleme tekniği
Kahve hazırlamak için önce arzu edilen demleme yöntemine karar verilir. Kahvenin lezzetine ulaşabilmek için demleme yöntemine özel bir şekilde kahve öğütülmeli. Yıllar boyunca dünya çapında çeşitli demleme yöntemleri gelişmiştir. Bu yöntemlerden her biri bölgelerin geleneksel yöntemlerinden günümüz teknolojisine varana kadar kahveye eşsiz bir lezzet kazandırdı. Hemen hemen her ülkenin kültürleri ile bağdaşmış kahve hazırlama tekniği mevcuttur. Günümüzde bu çeşitlilik hızlı bir evrenselleşme içerindedir.
Birçok hazırlama türüne göre özel kahve ekipmanlarına ulaşım artık çok kolay. Önemli olan kahvenin damak zevkine uygun bir çekirdekten başladığını ve ona uygun bir demleme yöntemi ile keyfine varılacağıdır.
kahve tadımı
Çoğu insan çeşitli amaçlarla kahve tercihinde bulunuyor. Bu kimi için kafein desteği kimi içinde yiyeceklerine eşlikçi olabiliyor. Uzmanlar bir fincan kahveyi daha iyi anlamak ve tanımlamak için içeceklerini teknik açıdan değerlendiriyor. Üzerinde en çok konuşulan dört temel özellik ise aroma, asidite, gövde ve lezzet.
Aroma.
Hoşa giden yoğun kahve kokusunu ifade eder. Şarapta olduğu gibi koku kahve keyfinin önemli bir parçası. Bildiğiniz gibi koku duyusu tat alma duyumuzla yakından ilişkilidir. Kahvenizden bir yudum almadan önce bir dakikanızı ayırın ve aromanın sizi içine çekmesine izin verin. Kahveye bağlı olarak değişkenlik gösteren ortak aromalar karamel, fındık, baharat, meyve ve füme kokuları içerir. Günlük kahve içen biri için bu aromalar güç algılanabilir bu nedenle tespit etmek zor olacaktır. Taze hazırlanmış kahveyi içtiğinizde kokusunu almanız lezzetini artırmaya yardımcı olacaktır.
Asidite.
Kahveye eşsiz tadını veren kuruluk, keskinlik ve canlılık hissidir. Kahvenin asiditesi genel olarak kahve çekirdeklerinin yüksek rakımlarda yetiştirilmesiyle ilişkili bir kalite faktörüdür. Kahvede birçok farklı asit türü vardır. Bu asit çeşitlerini örneklemek gerekirse Arabica çekirdeklerinde bulunan sitrik asitten kahveye meyvemsi bir tat sağlayan malik aside kadar değişebilir. Birçok kahve içicisi kahvede bulunan yüksek orandaki asitin mide yanmasına sebep olduğundan şikayetçidir. Halbuki bunun nedeni her tür asit olmamakla birlikte daha çok quinic asit olarak bilinen spesifik bir asittir. Bu asit nadiren kahve çekirdeğinin kendisinden kaynaklanırken çoğunlukla uzun süre önce kavrulmuş veya demlenmiş bayat kahvede hissedilir.
Gövde.
Ağız hissi olarak da bilinen gövde kahvede dilin üzerinde kalan bir doku hissidir. Kahvenin yoğun ve kıvamlı oluşunu ifade eden pozitif bir niteliktir. İçtiğiniz kahve hafif ise düşük gövdeli, koyu kıvamlı ve sert ise yüksek gövdeli olarak tanımlanır. Kahve çekirdeğinin çeşidi gövdeyi belirleyen bir etken olsa da kavurma ve demleme aşamaları kahvenin gövdesini belirleyen en önemli faktördür.
Lezzet.
Aslında kahvenin lezzeti diye bahsettiğimiz teknik oldukça basit olup kahvenin tadıdır. Kahve lezzetini tanımlamak tıpkı aromasını ifade ederken kullandığımız bal, vanilya ya da fındık, karamel terimleri gibi geniş ve benzerdir. Asidite ve gövde gibi terimlerin dışında tatlı, acı gibi terimler kahve lezzetinin tanımlanmasında yaygın kullanılan ifadelerdir.
Bu dört teknik terim kahvenizi daha iyi tanımlamanıza yardımcı olacaktır. Baştan sona büyük bir titizlikle hazırlanan, birbirinden çok farklı tatlara sahip olan kahve, dengeli notaları ve iddialı sunumları ile uzun süre damaklarda kalacak bir deneyim sunar.
Fincana ulaşıncaya kadar kahve çekirdeklerinin uzun ve emek isteyen yolculuğundan biraz bahsetmek istedim. Kahve tarımının öneminin, üreticileri destekleyerek, doğrudan çiftçilerle iletişime geçerek sürdürülebilir kılınabileceği apaçık bir konu. Farklı akımların üretim süreçleriyle farklı şekillerde yorumlanabilecek kahveyi hak ettiği değeri vermek ve takdir etmekse biz tüketicilerin elinde.