“Her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında.”
Italo Calvino
Binlerce yıl öncesine dayanır süt ile peynirin yolculuğu. Elde kalan fazla sütün değerlendirilmesi fikri ile başlayan bir hikaye. Çiftlikte sütün sağımı, emekle peynire dönüşümü ve uzun yıllara kadar olgunlaştırılabilirliği ile sofradaki yerini alır. Harcanan emeğin karşılığında birbirinden farklı peynirleri tercih ederken nasıl seçimler yapabiliriz gelin birlikte bakalım.
Nasıl satın almalı?
Eğer satın alabiliyorsak direkt kendi çiftliğinde peynir üretimi yapan çiftçiden almak en iyisi. Süt, süt ürünleri kooperatifi ve şarküteriler uğramamız gereken diğer noktalar olmalıdır. Eğer hala şanslıysanız semt pazarlarında yöre peynirlerine bir göz atın derim. Üstelik üreticisine de güveniyorsanız ne âlâ düşünmeyin satın alın.
Peynir satın alacağınız ortamın temiz kokusu, hijyene önem verilmesi, uygun şartlarda muhafazasının sağlanması iyiye işarettir. Birçok çeşit arasından karar vermenizi sağlaması açısından öncelikle tatmalısınız. Damak tadınıza uygun olana karar verdiğinizde almanız gereken miktar çok önemlidir. İhtiyaç olunan miktarlarda satın alınmalı. Önceden paketlenmiş peynirler oksijenle temasa geçip nem kaybetmeye başlar bunun yerine tekerlek ya da kendi kalıbından parça olarak kestirebilirsiniz.
Biraz da renklerin dilinden bahsetmek gerekirse keçi, koyun ve manda sütü ile hazırlanan peynirler daha beyaz renkte iken inek sütü peyniri sarı tonlardadır. Aynı zamanda sütün yaz ya da kış dönemlerinde sağılması da peynirin özelliklerini etkileyen önemli bir faktördür. Yaz inek sütü ile yapılan peynirler kışa oranla daha sarı olacaktır. Peynirin renk, koku ve lezzetinde hayvanların yediklerinin çok büyük bir önemi vardır.
Tazelik ve temizlik sütün kalitesi için önemli bir konudur. Hayvanların meradaki yaşamı, beslendikleri yiyecek, sütün temiz ve doğru şekilde sağılması, üretim alanına getirilirken geçirdiği süre ve ortam şartları sütün ve dolayısıyla peynirin kalitesini belirleyen unsurlardır.
Nasıl saklamalı, servis etmeli ve yenmeli?
Peynir kesildiği andan itibaren lezzetini yavaş yavaş kaybetmeye başlar. Onları serin, nemli bir alanda saklamalı ve en kısa sürede tüketmeli. Nem kaybını korumak için evlerde sıklıkla kullanılan plastik ambalaj yerine yağlı kağıda sarıp ağzı kapalı bir kapta buzdolabında saklanmalıdır. Teknolojinin ilerlemesi ile birçok buzdolabında bulunan kahvaltılık ve meyve-sebze bölümleri en doğru alanlardır peynir için.
Peynirlerin saklanmasında en çok karşılaşılan bir diğer durum ise küflenmedir. Konya küflü peyniri, Erzurum civil peyniri ya da Roquefort, Gorgonzola gibi çeşitler özellikle küflendirilerek yapılmakta. Bu peynirler özel lezzetleri ile küflü haliyle tüketilir. Bazen de Edirne beyaz peyniri, Ezine peyniri, Kars kaşar peyniri, Parmigiano Reggiano, Emmantel gibi yarı yumuşak ya da sert peynirlerde küflenme gözlenebilir. Bu durumlarda küflü kısım en az 1 cm. kalınlığında olacak şekilde alınmalı sonra yenmelidir.
Doğru peyniri satın aldık, iyi şartlarda sakladık şimdi servis zamanı.
Kahvaltıda, meze sofralarında, ekmek arasında ya da akşam/öğle yemeği sonrasında tatlı niyetine.. Tüketilme amacına uygun bir peynir seçimi yapılmalı.
Servis için bir tabak ya da ahşap sunum iyi bir seçim olabilir. Peynirinizin şekli ve tadının yoğunluğuna göre dilimleyebilir, kaya parçaları şeklinde kırabilir, ya da bütün halde bırakıp yanına sürme ve kesme bıçakları ile sunabilirsiniz.
Unutmamanız gereken şey soğuk peynirin daha az lezzeti olacağıdır. Servis etmeden önce 10-16 derece sıcaklığında bekletmek yerken aromalarının daha fazla hissedilmesini sağlayacaktır.
Peynirin uyumu
Peynirden peynire geçiş yaparken damağınızdaki lezzeti nötrlemesi aynı zamanda peynir tuzluluğunu yatıştırması için peynire eşlik edecek seçenekler ile tabağınızı tamamlayabilirsiniz.
Ekşi maya ile hazırlanmış taze ekmek, ceviz, badem gibi kuruyemişler ya da İtalya’nın ünlü grissini’si peynir için mükemmel bir tamamlayıcıdır. Taze ve kuru meyveler ile de bir denge oluşturulabilir. Yine kahvaltı sofralarında domates, zeytin ve maydonoz eklenebilir.
Benim için peynirin tuzlu tadına eşlik edecek tatlı lezzetlerdir. O yüzden tercihim genellikle bal, reçel ve marmelat üçlüsü olur. Beyaz peynir ile dağ çileği reçeli, kaşar-gravyer-parmesan gibi yıllandırılmış bir peynir ile kestane balı, küflü peynir çeşitleri ile portakal marmeladı, taze peynirler ile çiçek balını deneyebilirsiniz.
Son olarak içeceklerden bahsetmek gerekirse peynirin lezzet ve aromasını baskılamayacak kırmızı, beyaz şarap ya da şampanya ve prosecco gibi köpüklü şaraplar ile eşleştirebilirsiniz. Anason kokulu Anadolu çilingir sofralarında peynir ile özdeşleşen rakı güzel bir ahenk yaratacaktır. Çok yaygın olmasada bira ile tuzlu ya da kızartılmaya uygun peynirler iyi bir uyum sağlayacaktır. Kahvaltı içinse vazgeçilmez çayın ötesinde ben kahveyle peynirin buluşmasına bayılıyorum. Denemek isteyenler için tavsiyem Erzincan tulum peyniri ile sitrik asit aromaların baskın olduğu bir filtre kahve ile hayata keyifli bir mola verebilirsiniz.