Meri Çevik Simyonidis…
Rumlar, Kitapları, Gastronomi ve Mezedaki…
Kendisiyle uzun zaman önce sözleşmiştik ama bir türlü dönemin olağandışı koşulları nedeniyle buluşamadık. Sonra Kadıköy’e taşındığını, Mezedaki online satışları başlattığını öğrenince tabii ki daha da bir ilginç oldu buluşmamız. Henüz dükkânlaştırmadığı -ama belki de bir süre sonra olabileceğini söylediği- yeni, mütevazi yerinde bizi karşıladı; çay ikram etti, belki de kendi elleriyle yaptığı mezelerinden ikram etti, açıkcası bizi de mest etti: Sadece bu leziz mezelerle değil sohbetiyle de… Zamanın nasıl geçtiğini anlamadan bir de baktık ki bir sürü şey konuşmuşuz. Bilmediğimiz şeyler de öğrenmişiz, hem tarihsel hem kültürel bir çok şeyin önemini yeniden anımsamışız: Rumların kısa tarihinden, neden mezelerde ve eğlence kültüründe usta olduklarından, sıkıntılarından ve bugün neler yaptıklarından, gastronomiden ve de tabii ki kitaplarından konuştuğumuz bu keyifli sohbeti okumanız dileğiyle…
1. Meri Hanım, öncelikle röportaj talebimizi kabul ettiğiniz için teşekkürler. Bize kısaca yemek kültürü ekseninde olmak üzere biraz Rumlardan bahsedebilir misiniz? Özellikle İstanbul gibi kozmopolit bir şehir için geçmişten günümüze öneminden?
— İstanbul imparatorluklar şehri. Roma, Bizans ve Osmanlı olmak üzere büyük imparatorluklara başkentlik yapmış. İmparatorluklar öncesi Megaradan (M.Ö. 627) dolaylarından gelip Ahır Kapı çevresinde yerleşen bir grup insanın daha sonra komutanlarının ismi olan Viza ismini Vizandion yani Bizans olarak topluluklarını ilan edip İstanbul’u kurması ile başlar İstanbul’un tarihi.Yani Rum İnsanları İstanbul’un ilk sahipleri olarak kabul edilir tarihte ve Bizans tarihi de böyle başlar. Doğu Roma, Batı Roma, Bizans, Osmanlı imparatorlukları çok fazla etnik kökeni ağırlayan ve hegemonyası altında yaşatan oluşumlardı. Bütün bu çok kültürlülüğün hayatın her alanına, müziğe, mimariye ya da sanata çok büyük etkisi olmuştur ve bir zenginlik yaratmıştır. Bunun mutfağa yansımasını da bizler gerek araştırmalarımızla gerek bilimsel, kültürel yayınlarla açıklamaya çalışıyoruz.
Osmanlı İmparatorluğunda müslümanlar içki satamıyordu, yasaktı. O yüzden bu meyhane kültürünü yaşatanlar gayrimüslimler oluyordu. Ayrıca gayrimüslimler bu topraklarda maalesef biraz da haksızlığa uğramışlardı. Şöyle ki, askerliklerini yaptıkları halde kamuda görev edinemiyorlar amiyane tabirle çöpçü bile olamıyorlardı. Bu sebeble de olacak ki esnaflık, sanat ve zanaat işlerinde kendilerini çok geliştirdiler… Gerek patisserie, gerek çikolatacılık, gerek meyhane ve meze kültürü üzerine, hatırı sayılır markalar oluşturarak yıllarca bunu korumuş, geliştirmişlerdir. İstanbul Rumları Bizans’tan bu yana sayıları giderek azalarak —ki bunlara sebep bir sürü siyasi, politik, ekonomik dalgalanma ve sıkıntılardır— şu anda 2500-3000 civarında kalmış diyebiliriz… Ve bunların büyük bir bölümünün yaşlı insanlardan oluştuğunu düşünürseniz gençlerin sayısı daha da azdır.
2. Kitap çalışmalarınızı biliyoruz: Tadı Damağımda Kaldı, İstanbulum Tadım Tuzum Hayatım, İstanbul Kokulu Mutfaklar, Unutulmaz Hayatların Reçeteleri gibi…Adeta kültürel bir boşluğu doldurmak için harıl harıl çalışıyorsunuz. Yemek ve lezzetler ön planda olsa bile bu çalışmalarla aslında neyi hedeflediniz?
— Kendi kültürüm için bir şeyler yapmak istedim. Uzun yıllar memuriyet hayatım oldu; İstanbul Yunanistan Başkonsolosluğu, Fener Rum Patrikhanesi gibi yerlerde… Sonra nerden başlayabilirim, neler yapabilirim diye düşünürken zaten yemek işine girmek istiyordum çünkü yemek yapmayı, meze yapmayı çok seviyordum, bu aileden gelen bir şeydi, geleneksel bir şeydi bizim için. Babam, annem mesela meze yapmayı çok severdi. Onlardan görerek çok şey öğrenmiştim ve bunların yaşaması için ne yapabilirim diye düşünüyordum. Bir de o kitap yazmak için yola çıktığım dönemde, 2010 yılı gibi yani, kitapçılara baktığımda Rum kültürüyle ilgili neredeyse hiçbir şey olmaması (sadece Sula Bozis’in kitabı ve birkaç tarif, pasta kitabı dışında) çok dikkatimi çekmişti. O yüzden Rum kültürünün bu sektöre verdiği hizmetleri sadece iki pasta tarifiyle yaşatacaksak biz, hiçbir şey yapmamışız demek ki diye bir anda aman Allahım bu işe girişmeliyim ben dedim. Bu büyük yemek kültürü ve markaların oluşturduğu dünyayı ben tanıtmalıydım. Hem de hayatta olanları da bulur, onların ağızlarından bunu nasıl yaptıklarını, hayatlarında neler olduğunu onlardan dinler, yazar, diğer insanlara ulaştırırız, dedim. Ne tür malzemeler kullanmışlardı, yaptıkları işlerde nasıl başarılı olmuşlardı, uzun yıllar, neredeyse 70-80 yıl, işletmeleri nasıl ayakta tutmuşlardı bir de Türkiye gibi bir yerde, yani ekonomik zorlukların olduğu, Eylül olaylarının yaşandığı, Kıbrıs Harekatının denk geldiği, mübadeleler vs… ona rağmen bu markalar devam etmişti. Her şeye rağmen bu markaların devam etmeleri çok başarılı bir durum olduğu için kendilerine sormak ve dinlemek istedim. İyi ki sormuşum tabii ki, bazıları Türkiye’de bile değildi, Atina’daydı mesela, buraya da gelmeleri mümkün değildi. Ayrıca Selanik, Bozcaada, Gökçeada’ya da gittim. Yaptığım listeye göre, yaşayanları belirleyip, onları bulmaya çalıştım. Ve ben araştırdıkça çok kaynak çıkmaya başladı, her yerden de şurda şu var, bu var diye haberler geliyordu. İlk kitabım olan İstanbulum Tadım Tuzum Hayatım bu yüzden 3,5 senemi aldı. Ve böylece ortaya bir sürü şey çıktı. Ben bunları bir borç olarak görüp yaptım. Biraz da zaten bu konulara merakınız varsa nasıl olur da bu kadar önemli bilgi, deneyim yazılmaz ki zaten diye düşünenlerdenim. Bu ayrıntılara da insanlar öldükten sonra ulaşmak çok zor olacağı için büyük bir çalışma oldu. Sadece yemekleri değil, hayat hikâyelerini de, maceralarını da işin sırlarını da dinledik çünkü onlardan. Ayrıca ilk kitap çıktıktan sonra biz de varız, bizi unutmayın diyenler çıkmaya başladı. İlk kitabın çıkmasıyla tepkileri görmek isteyenler vardı, onlar çekinmişti önce, ama basın yayında çıkan haberleri görünce herkes rahatladı güzel oldu diye. Sonra ikinci kitap da oluşmaya başladı.
3. Bir süredir Haliç Üniversitesinde dersler veriyorsunuz. Gençlerin öğrenme arzusu ne yönde; mezelere, geçmişten gelen klasik lezzetlere bakışları nasıl? Özellikle hızlı tüketim-yeme-içme kültürünün ön planda olduğu bu zamanlarda?
— Son on senede gastronomi dediğimiz sektör genel olarak çok büyük bir sektör oldu; workshoplar, atölyeler, toplantılar vs. Gençlerin ilgisi çok fazla. Ama beni düşündüren şu oldu; bir taraftan da dükkân işlettiğim için meze ustalarına ihtiyacımız oldu buralarda. Çoğu şeyle ilgilenmem gerektiği için; müşteri, mutfak, sosyal medya, ürünlerin tedariği gibi işini düzgün yapan birilerine, yardımcıya ihtiyacın oluyor. Gelenler maalesef İstanbul’un mezelerini bilmiyor. Bu anlamda usta, aşçı, şef bulmakta çok zorlandık. Gelenlerin hepsi bildiğini sanıyor ama aslında bilmiyor. En tuhafı bir de dini unsurların işin içine girmesi. Mesela gelen usta karidesi, güveçi çok iyi yaparım ama tatmam diyor. Neden? Dinen uygun değil? Peki böyle nasıl olabilir ki? Yani tatmadığın şeyi müşteriye nasıl verebilirsin? Midye pilaki yaparız ama ben yemem? Böyle bir ustanın ne kadar inandırıcılığı olabilir veya nasıl iyi bir usta olabilir? Bizce böyle bir şey kabul edilemez. Bir yerde yemek yapıyorsan tadımını yapacaksın ve müşterine vereceksin. Bunu da geçtik, bu çok kültürlülüğü yaşamamış şefler çok belli oluyor. Bir çok mezeyi aslında yemediği için yapamıyor. O yüzden bilgisiz bir sürü eleman oluştu. Bildiği tek şey acılı ezme, haydari falan. Ama meze kültürü bu değil ki. Yani bir midye dolmasını, midye pilakiyi doğru düzgün yapmazsan, bir çerkez tavuğunu ortaya koyamazsan olmaz, bunlar çok farklı şeyler çünkü. Sonra müşteri olarak gelen gastronomi bölüm başkanları falan da oldu dükkânıma. Onlara dedim ki, siz Fransız mutfağını falan öğretiyorsunuz ama aslında İstanbul mutfağını öğretin bu çocuklara. Çünkü bu boğazda, balık restoranlarında gelen mezeler İstanbul mutfağı mezeleridir. Yani Fransız mutfağı değil. Dolayısıyla bunları öğretmelisiniz, dedim. Onlar da gelin öğretin, dediler. Ben de o zaman seve seve, dedim, öğretirim… böylece okulda başlamış olduk.
4. Çok zengin bir Rum mutfağından söz edebiliriz. Siz işi biraz daha geliştirip online meze satışlarına da başladınız. Talepler nasıl, hatta şöyle sorayım talepleri karşılayabiliyor musunuz?
— Pandemi döneminde online satış politikasına doğal olarak herkes alıştı, bu olayı öğrendi. Sabah akşam çalışan insanlar olduk. Her ne kadar restoranın, gazinonun yeri ayrı olsa da insanlar evlerinde de yemek yeme durumundalar ve özellikle bu dönemde zaten fazla sosyalleşme olmadığı için evlerde kalıp, toplanıp dışarıdan yiyecekleri talep ettikleri bir dönem oldu. Biz de böylesine bir değişim yaşandığı için online gönderime geçelim, bu işi yapalım dedik. Ama şunu söylemeliyim, o kadar basit bir şey değil bu. Bir sürü platform, kuryelerin ayarlanması, ürünlerin sürekli tazelenmesi, sosyal medya/web sitelerinin oluşturulup takip edilmesi derken aslında sıfırdan bir dükkân açmış gibi bir faaliyet içinde oluyorsunuz. Mezedaki’ye gelen eski tip meze yemeyi bilen, keyfi eğlenceyi tanımış, İstanbul insanlarını bir kere kaybediyorsun, çünkü onlar bu sisteme alışık değil, yaşlarından dolayı. Bambaşka artık beyaz yakalı dediğimiz daha genç insanlara satmaya çalışıyorsun bu mezeleri. Ve onlar da sıfırdan bu lezzetleri tadıyorlar, tattıkça da alıyorlar…
5. Nasıl bir ekiple çalışıyorsunuz? Rum şefler mi çoğunlukta? Gençler de çalışıyor mu mutfakta?
— Ben sistemimi farklı bir şekilde kurdum, çünkü geniş ve açık bir ortamın olması gerekiyor, bir sürü şeyin olması gerekiyor yani. Bir bölümünü burda yapıyorum ben, bir bölümünü de çalıştığım mutfaklardan alıyorum. Zaten onlara da benim istediğim gibi Rum usulü meze yapımını ve tariflerini verdim; bu tariflerle, bu reçetelerle bu şekilde yapılıyor benim mezelerim. Öğrenciler geliyor yanımızda staj yapıyor, asistanlık da yapıyorlar.
6. Özellikle gördüğümüz bir şey, son dönemde yemek yapımı, şeflik, dünya mutfağı hatta ülkemiz lezzetleri üzerine çok sayıda televizyon programları yapılıyor, Masterchef gibi yarışmalar düzenleniyor. Hatta hepimiz bunları ilgiyle takip ediyor, yarışmacılarla duygusal bağ bile kuruyoruz. Sizce bu durum yemek kültürünü aşırı popülerleştirip maksadını aşmasına yani sadece bir gösteri, show dünyasına dönüştürmesine mi neden oluyor? Yani artık insanlar (biraz da zengin olanlar ama) yemek yemeği yaratıcılık, görsellik, normal lezzetlerin ötesinde şaşırtıcı lezzetler yakalayıp tatmin olmak (doymak değil) başka birilerine özel bir şeften yediği yemeğin anısını aktarmak olarak mı görüyor?
— Dönem değişiyor. Günümüzde inanılmaz bir moda oldu zaten gastronomi. Yarışmalar tüm dünyada düzenleniyor. Mesela bir anımı anlatayım. Aleko Katring sahibi birisiyle konuşmuştum: “Benim dönemimde büyük bir otele Rus şefler geliyordu. Gastronomi okulu olmadığı için orada bu şeflerin verdiği derslere göre not veriliyordu, geçiyor ya da kalıyordunuz ya da onlardan aldığınız eğitimle iyi bir şef olmaya çalışıyordunuz. Şefler bize masadan başlayıp neredeyse onun geometrik düzenlenmesine kadar (çatalı, bıçağı her şeyi yerleştirme şekli) her şeyi öğretirlerdi ve eğer diyelim tuzluk ve biberliği unuttunuz sınıfta kalırdınız. Bu çok önemliydi. Ama yakın zamanda gittiğimiz bir otelin restoranında oturduğumuz masada tuzluk biberlik görmeyince garsonu çağırıp sormuştuk neden yok diye, bize şefimizin emri, dedi, olmaması gerekiyormuş,” diye anlatmıştı. Bugünlerde zaten restoranlarda tuzluk biberlik kalktı çünkü bu, şef zaten gerektiği kadar koydu anlamına geliyormuş. Yani tam tersi bir uygulama başlamış oldu. Bizim eskiden doğru bildiklerimiz yanlış oldu yani. Dolayısıyla dönem değişiyor. Mesela şefler de çok popüler. Eskiden şefler öyle pek gün yüzüne çıkmazlardı, mutfaktan çıkmazlardı yani. Ama şimdi hepsi daha görünür olmaya çalışıyor, medyada yer almaya çalışıyor. Bana göre insanlar çok ilgileniyor gibi gözükseler de çok fazla yemek yapmıyorlar. Akıl vermeyi, konuşmayı bu konularda seviyorlar da yorulup o işi yapmayı çok sevmiyor insanlar. Tembellik var biraz…
7. Hepimiz mutluluğun peşindeyiz. Sizce yemek, içmek bunun neresinde?
— Yeme içme bence hayatın her şeyi. İnsan için zaten yemeden içmeden kesildi dediğimizde hayat emarelerinin bir nevi bittiğini kastediyoruz. Yani o kadar önemli ki aslında, bir insanın yediği yemekten —o insanın parmak izi gibi— hayatındaki her şeyi öğrenebiliriz. İnsan ne yiyorsa mesela, nereli olduğunu (spagetti yiyor diyelim), yaşadığı coğrafyayı, maddi durumunu anlarsın, romantik midir, detaycı mıdır, zarif midir değil midir gibi… her şeyi çıkar ortaya… Haz/mutluluk açısından olduğu kadar sosyalleşme açısından, kendini ifade etmek açısından her türlü yaşamsal, olmazsa olmaz bir şeydir yani…
8. Rum mutfağı mezeleri ile ön plana çıkıyor ve tavernalar, meyhaneler bize hayatın yakalanamaz yanını hissettirip şimdiyi, anı yaşamanın önemini, keyfini hatırlatıyor. Sizce bu, yani insanı saatlerce muhabbete, tadı damağında lezzetlere çeken yaşam Rumların hangi özelliğinden ortaya çıkmıştır?
— Rum insanı aslında yemeyi, içmeyi, müziği, dansı seven insanlar; yapı olarak. Ve bunu gerçekten çalışma hayatlarına da sokmuşlar. Tabii diğer faktörler de önemliydi, içki satabiliyor olmak gibi. İçkinin yanında meze gider, yemek gider o yüzden de bu meyhanecilik, tavernacılık, pastacılık gibi meslekleri güzel güzel yapmışlardır. Bu insanların yaratılışında da sanki var bunlar. Bunun yanında Ermenilerin de çok güzel meyhaneleri vardır, mutfağı güzel, detaylıdır ama işletmecileri çoğunlukla Rum’dur. Taverna, gazino işletmecileri dediğimizde yani o Barbalar, onların en iyileri Rumlardı. Bunları idare edebilme yeteneği daha öne çıkıyordu Rumlarda. Sohbet, muhabbet, müzik, yeme-içme, insanları idare etme hepsini birlikte yapabilen ve mutfağını da özenle sunabilen enteresan insanlar vardı. Bu ayrı bir meziyetti. Bir de şu var tabii herkes geçmişte daha rahat gidebiliyordu bu gibi yerlere, hatta ailecek gidilip yenilip içilip eğlenilip gelinirdi. Şimdi bunları yapmak mümkün mü, çok zor hakikaten… İnsanlar deşarj oluyorlardı o zamanlar en güzel şekilde. Bu imkân azaldıkça insanlar, maalesef hep duyuyoruz psikologlardalar, antidepresan haplarla yaşıyorlar. Burdan şunu söyleyebiliriz eğlence kültürü gerekli bir kültürdür, boş bir şey değildir, boşu boşuna para harcanan bir şey değildir…
9. Yaşadığımız dönemsel zorluklar sizi ya da müşterilerinizi nasıl bir değişime itti. Eskiyle arada nasıl bir farklılık vardır, anlatabilir misiniz?
— Maddi zorluklar, insan çalıştırmanın zorlukları vs… İnsanlarda maalesef iş etiği kalmamış. Şef olsun, yardımcılar olsun, garsonlar olsun inanın beş kuruş fazla veren bir yere hemen gidiyor, onu tercih ediyor. Kompleksli insanlar olmuşlar bir kere. En çok zorlandığım nokta bu insanlarla çalışmaya çalışmak oluyor son dönemde. Saygı konularını da anlamakta zorlanıyorlar bir tuhaflar gerçekten, bazıları için bunları söyleyebilirim. Gittikçe maddi zorluklar sektörü çok bozacaktır. Bizim konuştuğumuz şeyler sanki artık eskide kalan, eski dönemin özellikleriydi, alışkanlıklarıydı; taverna, meyhane, meze kültürü vs… Artık daha tek tipleşme, robotlaşma söz konusu… nereye gideceğini biz de tahmin edemiyoruz. Bireyselliğin, yalnızlaşmanın arttığı bir dönem maalesef…
10. Son olarak, muhakkak kitaplarınızda anlatmış olsanız bile sizi çok etkileyen bir anınızı anlatabilir misiniz? Ya da kitaplarınıza henüz daha girmemiş önemli bir anınızı? Çok teşekkür ederiz…
— İnsanlarla konuşmaya, röportaj yapmaya gittiğimde her biri o kadar etkileyiciydi ki, her şeyi bir kenara bırakıp sırf onlara ulaşıp konuşmanın bana nasip olmasından dolayı çok şükrediyorum, benim için muazzam bir duygu bu. Çünkü çok duygusal anlar yaşadık. Belki son defa birine o taşıdıkları anıları anlatacaklardı; yıllarca yaşattıkları… Bazılarını videoya çektim, youtube kanalımda da yayınladım…