Tuz..
Acı, tatlı, ekşi, umami ve tuz olmak üzere 5 temel tat vardır. Tuz tadı bunların arasında en temel lezzet vericidir. Ancak tuz yalnızca “lezzet” değildir. Uzun yıllar yiyecekleri daha uzun süre saklamak için kullanılırmış, halen de kullanılmakta.
Tuz, insan bedenindeki sıvı dengesini sağlayarak yaşam için su kadar gerekli bir madde. Öyle ki bu değerli madde için tarihte savaşlar yapıldığı, devletlerin gelir kaynağı olarak kullanıldığı hatta bazen maaş bazen de para yerine alındığını söyleyebiliriz. İnanış olarak ise kimi toplumda zenginliği ifade ederken bir diğerinde cömertliği, misafirliği ifade eder.
Günümüzde sofralarda tek tip tuz kullanıyoruz. Sofra tuzu olarak kullanılan bileşen çoğunlukla yer altı tuz kaynaklarından çıkarıldıktan sonra birçok kimyasal işlemden geçirilerek tüketime sunulmaktadır. Geçirdiği işlemler sonucunda ise doğal yapısındaki tüm mineraller yok olur. Oysaki rafine edilmemiş bir deniz tuzu ya da kaya tuzunda 90’a yakın mineral bulunmaktadır. Yani, tuz ne kadar az rafine edilirse mineral ve nem oranı o kadar yüksek kalır.
Yediklerimizin nereden geldiğini sorguladığımız bugünlerde tuz içinde önemli bir gelişme var. Dünyada ve ülkemizde çeşit çeşit tuz satan dükkanların artışı ile tükettiğimiz tuzu hem sağlık açısından hem de farklı aromaları açısından değerlendirir duruma geldik.
Genel olarak tuz çoğunlukla denizle, kayalarla, göllerle ilişkin olsa da Kuzey İspanya’ nın Bask bölgesi yakınlarındaki Alava’da milyonlarca yıldır devam eden doğanın kendiliğinden oluşturduğu tuz oluşumu vardır.
Deniz tuzlarından İspanyolca Flor de Sal (Fransızca Fleur de Sel) olarak bilinen tuz, kısa süre içinde büyük şeflerin, mutfakla ilgili birçok kişinin tercih ettiği dünyanın en ünlü tuzlarından birine dönüştü. 2000’ler öncesinde pek de yaygın olmayan kar tanesi şeklindeki flor de sal şimdilerde yemek kitaplarında, birçok restoran tabaklarında, hatta tatlıların üzerinde görüyoruz.
bir tuz hikayesi..
Dünyanın farklı yerlerinde üretilebilse de Bask bölgesindeki Anana Tuz Vadisi eşsiz bir manzara sunuyor. Burası antik deniz sularından gelen, dünyadaki en eski tuz kaynaklarından biridir. Vadiyi oluşturan alan yaklaşık 200 milyon yıl önce okyanus tarafından kaplıyken zamanla birkaç kilometre kalınlığında tuz katmanı bırakarak kurumuştur. Bu katmanın üzerinde yeni katmanlar birikerek bir tabaka halini almıştır. Tabakalar arasında oluşan farklı yoğunluklardan dolayı vadinin bazı özel noktalarından tuz yüzeye çıkar. Daha açık bir şekilde ifade etmek gerekirse tatlı su (saf su), katmanlar boyunca süzülür ve tuz katmanlarını seyrelterek yüzeye ulaştırır.
20. yüzyılda yaşanan düşüş kültürel mirasın bozulmasına yol açsa da vadi şimdi sadece yer altı kaynağı ile değil aynı zamanda mimarisi ve gelenekleri ile kapsamlı bir kurtarma projesinin merkezi halinde. Günümüzde üretim tam kapasite olarak faaliyette olmasa da Anana Vakfı ve çeşitli kurumlar tarafından koordine edilen proje ile eski tuz çıkarma yöntemlerini köyün yerlileri ile birlikte yeniden canlandırmaya ve bu eşsiz manzarayı korumaya çalışıyor.
Kahve çekirdekleri veya şarap üzümleri gibi flor de sal tuzunun kalitesi doğal kaynaklara, toprağa ve üretim şekline bağlıdır. İnsan işçiliği ile yönetilmesi, hasat edilmesi ve işlenmesi ile tarımsal ürünlerle aynı prosedüre sahiptir.
hasatı..
Bugün vadide bulunan su kaynakları tuzlu suyu herhangi bir sondaj ya da pompalama işlemi gerekmeden doğal yollarla yüzeye getirir. Yani tamamen ekolojik bir olaydır. Bu tuzlu su çam kütüğünden yapılmış oyma kanalların etkileyici yapısı ile taşınır. Toplam uzunluğu üç kilometreden fazla olan bu ahşap kanallar tuzlu suyu kuru taşlardan, ahşaptan ve kilden yapılmış yüzeyleri on iki ile yirmi metrekare arasında değişen buharlaşma terası olarak adlandırılan yatay yüzeylere bırakır.
Sonraki 4 saat boyunca doğal yollarla yani güneş ve rüzgarın etkisi ile suyun buharlaşarak tuzun kristalleşmesi gerçekleşir. Tuz yaz başından Eylül sonuna kadar eski yöntemler kullanılarak, makine değmeden, el ve özel aletler (tırmık, kürek gibi) ile toplanır, hasat edilir. Tuzlu suyun tamamen buharlaşmasını beklemeden bir miktar su ile hasat edilmesi gerekmektedir. Böylelikle tamamen kurumadan son bir yıkamadan geçen tuz ardından kestane ağacından yapılmış sepetlere yerleştirilir ve fazla sıvının boşaltılması için kısa bir süre kalır. Sepetlerden boşaltılan tuz, çiftliğin depolarına alınır. Bu depolar genelde buharlaşma tezgahlarının altındadır. Ekim ayında vadinin depolarındaki tuz paketleme odalarında büyük bir titizlik ile temizlenir ve paketlemeye hazır hale getirilir.
çeşitleri..
Okyanusu anımsatan lezzeti, içerdiği mineraller ve kırılgan dokusuyla çiftlikte flor de sal’in dışında sal mineral ve chuzos olmak üzere toplamda üç farklı çeşit hasat edilir. Tuz yatağının en üstünde kalan kısım olan flor de sal kar tanesini andıran dokusuyla en kıymetlisi sayılıyor. Sal mineral alt kısımda kalan tuz kristallerinin birleşmesi ile oluşurken chuzos kanallardan ve tezgahlardan damla damla akan tuzlu suyun oluşturduğu tuz saçaklarından elde edilir.
Vadi tuzunun kalitesi hem tamamen geleneksel hem de organik üretimin yanı sıra dünyanın en iyi şeflerinin beğenisiyle de garanti edilmektedir.
Diğer tuzlara göre daha yüksek fiyatı nedeniyle flor de sal yemeği pişirirken çeşnilendirmek için pek tercih edilmez. Hele ki onu yüksek sıcaklıklara maruz bırakırsanız eritecek ve benzersiz karakterini kaybedecektir. Bunun yerine bu tuz çiçeklerini tüketilmeden hemen önce salatalar, balıklar, etler ve tatlılar da kullanmalısınız.
Eğer Bask bölgesine yolunuz düşerse kesinlikle bu vadiye uğrayın. Tuz kanallarının ve vadinin etrafında rehberler eşliğinde gezi yapabilir, farklı çeşitlerde tuzların sergilendiği müzeyi ziyaret edebilir, uzman kişiler ile birlikte tuz tadım etkinliklerine katılabilirsiniz. Ayrıca çiftliğin içinde bulunan tuzlu su banyosunda ayaklarınız ve elleriniz için spa keyfi çıkarabilirsiniz. Son olarak da birçok çeşit tuzun bulunduğu satış yerinden sofranız için doğal, baharatlarla çeşnilendirilmiş tuz karışımlarına göz atmayı ihmal etmeyin.
**Fotoğrafların çoğu Valle Salado websitesinden alıntılanmıştır. Bir kısmı da kendi fotoğraflarımdır.