“Diğer içkilerden farklı olarak arılığı ve kendindeliği artıran, beynin kuvvetli besini, ayık içki, kahve; imgelemin bulutlarını ve kasvetli ağırlığını dağıtan, şeylerin gerçekliğini hakikat ışığıyla aniden aydınlatan kahve.”
Jules Michelet, Fransız tarihçi
kahvenin kısa tarihi
Bir içecek olarak kahve Etiyopya, Afrika’ya özgüdür. Yapılan araştırmaların sonucu orijinal kahve ağaçlarının Etiyopya’nın Güney Batısında yer alan Rift Vadi’sine özgü olduğunu göstermektedir. Kahvenin ilk tanımlamalarında Arap doktor Avicenna tarafından ilaç olarak kabul ettiğinden bahsedilir. Kahvenin bir içecek olarak kullanılması ise 15. yüzyılda Türkiye dahil Arap yarımadasında bulunan bölgelere ulaşması ile başlamıştır. Yemen o dönemlerde kahve ticareti olarak anılan en belirgin liman şehri olmuştur. Daha sonra kahve Ortadoğu’dan Mısır’a kadar tüm Arap dünyasına ulaşmıştır. 16. yüzyıl ile birlikte Avrupa’da görülmeye başlayan kahve 17. yüzyılda Güneydoğu Asya ve Amerika gibi dünyanın geri kalanına yayılmıştır.
Kahvenin ortaya çıkışı ile rivayetler bir tarafta dursun tüm hikaye kahve tanelerinin önce çiğnenerek dinçleştirici etkisinin farkına varılmasıyla başlıyor, sonra ezerek elde ettikleri kahve tozunu, hamur haline getirdikten sonra katı gıda olarak tüketilmesiyle, daha sonra da bir içki yapma pratiği ile kaynatılarak içilmesine kadar dayanıyor.
- yüzyılda Venedikli bir tüccarın kahve merakı üzerine bulunduğu bölgeye kahve çekirdeklerini taşıması ile kahve Avrupa’ya da sıçramış. Batıya yaklaştıkça 1650’lerde İngiltere’de, 1660’larda Amsterdam ve Lahey’de daha entelektüel ve alkolsüz içeceklere alternatif olarak kahvehane fikri kahve ile birlikte yaygınlaşmıştır.
Marx’tan Weber’e pek çok toplumbilimcisinin dikkatini çekmiş, burjuvaziye ideal bir içecek olarak görülüp çılgın bir moda haline gelmiştir.
“kahve” kelimesinin kökeni için;
ilk varsayım Etiyopya’nın “Kaffa” kasabası
ikinci varsayım ise Arapça’da uyarıcı anlamına gelen “kàwek”
olduğu düşünülmekt
“Kahve. Coffee. Kaffe. Café. Kahvi. Caffè. Kopi. Cà phê. Kofi” adlarıyla da anılmakta.
kahve tarımı
Kahveyi günümüzde sonsuz çeşitliliği olan gurme bir ürün olarak tanımlayabiliriz. Bir fincanda sonsuz çeşitliliği barındıran kahvenin tohumdan başlayan hikayesi de bir o kadar çeşitli.
Rubiaceae familyasına ait bir bitki olan kahvenin de her bitkide olduğu gibi tohum olarak topraktan başlayan bir hikayesi vardır. Kahve çekirdeğinin içinde yer alan Peaberry çekirdeği kahve bitkisinin tohumları olarak kullanılır. Fidanlara çevrilen bu tohumlar 7-9 aylık bir süreçten sonra ilk yapraklarını verip üretim çiftliklerine aktarılır. Bu tohumların ağaç haline gelmesi yaklaşık 3 yılı alır sonrasında da kahve kirazı olarak meyvesini vermeye başlar. Olgunlaştığında bu meyveler parlak kırmızı renkte olup hasat için hazırlardır. Olgunlaşan meyvenin içinde bulunan çekirdek daha sonra ayrılır, fermente edilir, kurutulur ve ticari bir ürün olmak üzere paketlenir.
Genel olarak dünyada 90’ın üzerinde kahve cinsi bulunurken bu envai çeşit arasından sadece 2 cins ticari tüketim için yetiştirilmektedir. Bunlar, Arabica ve Robusta’dır.
Coffee Arabica
Kahve pazarının %60-70’i.
Kökeni Yemen ve Etiyopya dağlarına dayanan Coffee Arabica tüm dünyaya buradan yayılmıştır. Yüksek rakım ve dik yamaçlarda yetiştiğinden mekaniksel olarak hasadı zor olan Arabica türü çoğunlukla çiftçilerin el emeği ile hasat edilmektedir. Arabica türü daha kaliteli olduğu için yaygın olarak yetiştirilmektedir. Dünya çapında üne sahip olan Blue Mountain kaliteli bir Arabica çekirdeğidir.
Tat profili: Birden çok lezzet katmanı ile karmaşık ve lezzetli aromalar içerir. İçerdiği kafein oranı düşük olup %1-1,4 .
Coffee Canephora
Kahve pazarının %20-30’u.
Robusto olarak bilinen Canephora çekirdeği Arabica türüne oranla daha az bulunurken Arabica’ya göre iki kat daha fazla kafein içerir. Her ne kadar kökleri Etiyopya’dan gelse de Vietnam dünyanın en büyük Robusto ihracatçısı olarak bilinir. Arabica çekirdeği ile karşılaştırıldığı zaman yüksek ürün verimliliği ve hastalıklara karşı direnci ile yetiştirilmesi çok daha kolaydır. Aynı zamanda düşük rakımda yetiştirilebilmesi mekanik yolla hasat işlemini kolaylaştırır. Yüksek verimliliği ve ucuz maliyeti ile çoğu harman (blend) kahvelerde sıklıkla tercih edilir.
Tat profili: Arabica’ya göre iki kat daha fazla kafein. Baskın çikolata tatları ile yumuşak ve kolay içimli.
Çoğunlukla cinsleri Arabica ve Robusto olmak üzere ikiye ayrılsa da şarapta olduğu gibi kahvede de terroir (teruar) yani kahve ağacının yetiştiği toprak, iklim şartlarına göre aromaları ve tatları birbirinden apayrı oluyor. Kahve meyvesi hasat edilip çekirdek elde edildiğinde yeşilimsi renktedir. Bu aşamada tadı yok denecek kadar azdır. Kahve çekirdeklerinin tadını açmak için fermantasyon kurutma ve kavurma gibi işlemlerden geçmesi gerekecektir.
kahve bitkisinin hasadı
Kahve bitkisi tohum halinden üç ya da dört yıl sonra ilk meyvelerini vermeye başlar. Yeterli verimliliği ulaşması sekiz ile dokuz yılı bulur. Kahve ağaçları geleneksel olarak orman ağaçlarının altında yetiştirilir. Bunun sebebi gölgede yetişen meyvelerin olgunlaşmasının daha uzun sürmesidir. Uzun süren olgunlaşma ile meyve de daha güçlü tatlar ortaya çıkar. Nitekim birçok kahve tarlasında daha hızlı olgunlaşma, daha yüksek verim düşüncesi ile güneşli koşullar altında yetiştirilmektedir. Tahmin edeceğiniz gibi aroma ve lezzet kaliteleri gölgede yetişenler ile benzer olmayıp daha düşük kalite olmaktadır. Kaldı ki bu tip çekirdekler daha çok blend (harman) ya da suda çözünen kahve çeşitlerinde kullanılmaktadır.
Hasat zamanı bulunan bölgenin enlem ve denizden yüksekliğine göre değişiklik gösterebilmekte. Kahve hasadı çiftçiler tarafından yılda bir kez elle veya makinelerle olmak üzere iki yöntemle yapılabilmektedir. En iyi kalitede kahve için olgunlaşmış kahve kirazları el ile tek tek (gerektiğinde farklı günlerde ağaçlara birden fazla giderek) toplanmaktadır. Düşünsenize zaman ve emek açısından ne kadar zahmetli bir hasat şeklidir ama böylelikle yüksek kaliteyi garantilemektedir. Meyvelerin toplama işlemi 6-8 hafta kadar olup olgunlaşmaması durumunda 10-12 haftayı bulabiliyor. Makineli hasatta ise olgun, olgunlaşmamış kahve meyveleri bir arada toplanıp daha sonra olgunluk derecesine göre sınıflandırılarak zamanı ve işçi maliyetini aşağılara çekmekte.
kahve meyvesinin işlenmesi
Kahve meyvesi merkezinde çekirdek, onu kaplayan silverskin (saydam kabuk) katmanı, parchment (parşömen), zamk (yapışkan zar), kahve meyvesi eti ve meyve dış kabuğu olmak üzere altı katmandan oluşmaktadır. Çekirdek dışındaki diğer beş katman kahve işleme yöntemleriyle giderilir.
Hasat edilen kahve meyvesinin bir sonraki işlemi bu katmanlar ile çekirdeğinin birbirinden ayrılmasıdır. Bunun için temel üç farklı yönteme başvurulur:
Yıkanmış, yarı yıkanmış ve doğal/kuru şeklindedir.
yıkanmış
Genellikle elle toplanan meyveler yaş işlem denilen yıkama yöntemi ile kabuklarından ayrılırlar. Su dolu havuza boşaltılan kahve meyveleri olgunlaşmalarına göre suyun dibine batar. Bu şekilde olgunlaşmamış meyveler elenir. Geriye kalan olgun meyveler değirmene benzeyen makineler ile dış kabuk ve meyve etinden ayrılır. Kabuklarından makine yardımıyla ayrılan çekirdekler suda bekletilerek fermente edilirler. Yaklaşık 12 ile 36 saat süren fermantasyon sonrası çekirdekler akan suda yıkanır. Yıkama işlemi ile çekirdeklerin üstünde kalan meyve ve zarların tamamı giderilir. Daha sonra güneşin altında ya da mekanik kurutucular da kurutulma işlemine geçilir. 5-7 gün süren bu işlemin ardından kahve çekirdekleri fıçılarda, çuvallarda ya da özel tanklarda dinlendirilir. Dinlenme süreci 30-60 gün arasıdır. Dinlendirildikten sonra son aşama olan soyma işlemi ile silverskin katmanı ayrılır. Bu işlem için elek ya da makine kullanılır. 1 kg çiğ çekirdek kahvesi için 130-150 litre berrak kaynak suyu gerekmektedir. Bu yüzden yıkama işlemi için yeterli miktarda su bulunması çok önemlidir.
yarı yıkanmış
Yıkanmış yöntemde olduğu gibi fermantasyon işlemi uygulanmaz. Dış kabuk ve meyvesinden ayrılan çekirdek 1-2 saat suda bekletilerek yapışkan zar (zamk) ovularak giderilir. Üzerinde halen silverskin ve parchment katmanları bulunan çekirdekler kurutulur. Çekirdeklerin nem oranı (%24) belirli seviyeye geldiğinde ve istenilen bal rengini aldığında kalan katmanlardan kurtulmak için soyma işlemine geçilir. Temizlenen çekirdekler tekrar kurutulmak üzere dinlenmeye alınır.
doğal/kuru
Bir diğer yöntem ise olgunlaşan meyvelerin havuzdan alınıp kabuklu halleri ile 4-6 hafta güneşin altında bekletilerek kurutulmasıdır. Kurutulan meyveler makine yardımı ile kabuklarından ve zarlarından tek bir işlem ile ayrıştırılır. Bu yöntem iklimin yeterince sıcak ve kuru olan bölgelerinde uygulanabilmektedir.
Kahve çekirdeklerinin arasındaki fark sadece yetiştikleri toprağın özelliklerinden (terroir) değil aynı zamanda kurutma işlemlerinin farklı olmasından da kaynaklanıyor. Her üç yöntem ile kahveye ilişkin tat unsurları açısından ciddi şekilde farklılıklar vardır. Çoğunlukla yüksek aromada kahveler elde edebilmek için farklı yöntemlerle hasat edilip işlenen çekirdekler harmanlanırlar. Çoğu kahve paketlerinde karşılaştığımız blend (harman) kahveleri bu şekilde hazırlanmaktadır. Single origin olarak karşımıza çıkan kahveler ise tek bir bölgede yetişen özgün çeşitlerdir.
Arabica ve Robusta çekirdekleri için az evvel bahsettiğim işleme yöntemi olan yıkanmış ve kuru yöntemi tat profili açısından karşılaştırmak gerekirse;
Yıkanmış Arabica: düşük asitli, lezzetli ve yoğun aromalı
Kuru Arabica: tatlı, gövdeli* ve dengeli
Yıkanmış Robusta: sert, gövdeli ve çikolata aroması
Kuru Robusta: sert, güçlü gövdeli ve odunsu aroma
*Gövdeli, kahve tadımların da kullanılan teknik bir terim olup, kahvenin dilin üzerinde bıraktığı ağız ya da ağırlık hissidir.
sınıflandırma, paketleme
Kurutularak nem oranı %10-12 düzeyine düşen kahve çekirdekleri son aşama olarak sınıflandırılıp ardından paketlenir. Çekirdekler şekline, büyüklüğüne, rengine ve aynı zamanda kusurlarına göre sınıflandırılarak ayrılır. Bu işlem elle yapıldığı gibi bazı üreticiler makine ile de gerçekleştirmekte. Çuvallara doldurulan kahve çekirdeklerinin türü, yetiştiği bölge, işleme yöntemi ve rakımı hakkında bilgiler etikette belirtilir. Paketlendiği gibi çuval çuval kahve çekirdekleri pazara sunulur.
&
Anlatmak istediğim bütün hikaye aslında; mükemmel bir kahvenin mükemmel bir kahve çekirdeğinden geçtiğidir. Mükemmel çekirdek bilinçli çiftçi ellerinde, uygun koşullarda, doğru zamanda yetiştirilmesinin yanı sıra sürdürülebilir ve adil tarım uygulamalarının önemsenmesi ile elde edilir. Bu kavramlara dikkat etmek gerektiği gibi çekirdekler pazara sunulduktan sonra kahvenin fincana gelene kadarki aşamalarına da özen göstermek gereklidir. Öyleki kahve onu standardize eden endüstrinin eline bırakılamayacak kadar kıymetli ve bir o kadar emek ve zanaat içeren bir dünya. Elde edilen son ürün kadar ürünün geçirdiği süreç, üretirken yaşananlar çok önemli. Yeni nesil zanaatkarlar son dönemlerde ortaya çıkan dalga akımlar ile kahvede devrim yaşatıyor. Bütün bunlar kahvenin damakta bıraktığı hissi etkiliyor.