BİR MASA BULUŞMASINDAN DOĞAN GÜZEL YEMEK YEME KÜLTÜRÜ: SLOW FOOD
“Slow Food, yöreye özgü toplumsal, kültürel ve geleneksel formları savunmaya ve geri kazanmaya, zamanın dayattığı diktatörlüğe eleştiri.”
Ermete Realicci
Bulunduğumuz yüzyılın bir getirisi olan fast life, yaşamımızın her anına uyarladığımız bir kavram. Trafikde, tarımda, endüstride, yemekte, alışverişde her yerde ve her alanda. Hızlanan hayatla farkına varmadan oluşan bir diğer kavram ise fast food: Buna hızlı yeme alışkanlığı da diyebiliriz. Gıda üretiminin endüstrileşmesi ve yemek kalitesinin sürekli düşmesiyle mücadele etmek ve eski yemek kültürlerini yeniden canlandırmak amacıyla 1980’lerin ortalarında Carlo Petrini ve bir grup arkadaşı çalışmalara başlar. Bir fikir olarak doğan Slow Food hareketi; İtalya’da 1986 yılında hızlı yeme alışkanlığını ortadan kaldırmak, yerel üreticileri korumak amacıyla harekete geçer. Kar amacı gütmeyen Slow Food hareketi 1989 itibari ile Avrupa’da olgunlaşıp sonrasında tüm dünyaya yayılır. Bugün dünyada 160’a yakın ülkede, yüz binin üzerinde üyesi ile uluslararası bir kimliğe sahiptir. Nihai hedefi hızlanan hayatı normal ritmine döndürerek yavaşlatmak olarak anlatabileceğimiz olan akımın merkezi Bra şehridir. Sahip olduğu felsefe ile gıda kavramını birbirine bağlı şu üç ilke ile tanımlıyor: İYİ, TEMİZ ve ADİL. Yediğimiz gıdanın lezzeti, sağlığa faydası olması ve bunun mevsimsel ürünler ile sağlanması; bu ürünleri elde ederken çevreye, hayvanlara ve bizlere zarar vermeyen bir üretim şeklinin benimsenmesi; erişilebilir fiyatlarla doğrudan üreticiden tüketiciye ulaştırılması ilkeleri ile tüm insanların iyi, temiz, adil gıdanın tadını çıkarabileceği bir dünya öngörüyor.
Petrini, kaliteyi üretecek tarım olmadan lezzete ve güzel yemeklere ait bir kültürün var olamayacağını kabul eder. Bu yaklaşım ile gıdaya ait iki ayrı hareketin toprak ve sofra zevkini aynı çatı altında birleştirir. Yemek kültürü ve gıda ekolojisinin ayrılmaz bir bütün olduğuna dikkati çeker. Böylece tüketiciler olarak bize ürünlerin hangi tohumlar ile yetiştirildiği, yiyeceklerin nereden geldiği, mevsimsel/sezonluk gıdanın ne zaman bulunabileceği sorularını akıllara getirerek, seçimlerimiz ile yerel yemek geleneğimizi nasıl etkilediğimiz konusunda farkındalık yaratır. Aynı zamanda dünyada sahip olduğumuz biyoçeşitliliğin tahrip edilmesi ve yok olmasına dikkati çeker. Hiç kuşkusuz ki bu olumsuz ilerleyişin nedenleri başında insan faktörü önemli rol oynamaktadır. Kökeni ne olursa olsun biyoçeşitliliği korumak ve geliştirmek, sürdürülebilir şekilde kullanmanın herkesin ortak sorumluluğunda olduğunu unutmamak gerek. Yürütülen Slow Food Biyoçeşitlilik proje (Slow Food for Biodiversity) kapsamında birçok başlık ile biyoçeşitliliği, toprağa ve yerel kültüre saygılı bir tarım modelini destekleyerek gıda egemenliğinin sağlanması amaçlamaktadır.
Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’nın (Slow Food for Biodiversity) projeleri arasında dikkat çekenlerden biri Ark of Taste Products1 (Nuh’un Ambarı Ürünleri) projesidir. Nuh’un Ambarı projesi, yok olma riski taşıyan küçük ölçekli ve kaliteli gıda ürünlerin varlığına dikkat çekerek toplumu bunları koruma konusunda harekete geçmeye davet eder. Dünyanın dört bir yanından üç binin üzerinde Nuh’un Ambarı ürünü bulunmaktadır. Nuh’un Ambarı öncülüğünde bu projeyi bir adım daha öteye götüren bir başka proje de Slow Food Presidia’dır. Bu iki projeyi birbirinden ayıran temel fark Presidia projesinin daha çok üretici odaklı destek ve koordinasyon gerektiren yoğun bir süreç olmasıdır. Bu proje kapsamında yok olma riski taşıyan ürünlerin özellikleri arasında geleneksel bir ürün olması, geleneksel bir işleme tekniği ile kırsal bir coğrafya ya da kendine özgü bir ekosistemi içermesidir. Bugün dünyada yaklaşık 500’e yakın Slow Food Presidia ürünü koruma altında iken bunlardan sadece üç tanesi Türkiye’den bu proje kapsamına girmektedir. Bu Presidia ürünleri Siyez Bulguru, Boğatepe Gravyeri ve Divle Obruk Peyniri olarak Slow Food kaynaklarında yerini almıştır.
Yerel küçük ölçekli üreticileri korumak için gıda üreticisi ile tüketicisi arasındaki mesafenin kısa olması ancak yerel pazar yerlerinden alışveriş yaparak desteklenebilir. Buna dayanarak genetiği değişime uğramış ürünlere karşı bir duruş ile hayvan soylarının, tahıl, meyve, sebze tohumlarının yok olmaması, sürdürülebilir bir gıda sistemi için 2004’de Slow Food bünyesinde Terra Madre (Toprak Ana) Vakfı kurulur. Bu yeni sinerji, sadece beslenme zincirinin son halkasına yönelmek yerine, kalitenin tüketiciye ulaşması için zincirin ilk halkasını hedefleyerek döngüyü tamamlamıştır. Küçük ölçekli üreticilerin korunması, üreticilerin çalışmalarının gerçek değeri konusunda farkındalık yaratmak ve onlara daha iyi koşullarda üretebilmek için gerekli desteği sağlamak üzere doğmuştur. Afrika, Latin Amerika ve Asya ülkelerinin dahil olduğu üreticilerin bilgi ve deneyimlerine dayanan yerel projeler ile Terra Madre ağı daha da güçlenmiştir. Bu ağı daha da genişletmek amacı ile her iki yılda bir İtaya’nın Torino şehrinde Salone del Gusto organizasyonu Terra Madre ve Slow Food hareketinin ortak bir projesi olarak düzenlenmektedir. Her seferinde farklı teması ile üreticilerin projeleri, hikayeleri, ürünleri ve üzerinde durulması gereken konu başlıkları ile Slow Food ruhunu sergilimektedir. Bu yıl da Torino şehrinde 20-24 Eylül, 2018 tarihleri arasında gerçekleşecek olan Terra Madre Salone del Gusto (Toprak Ana ve Lezzetler Buluşması) organizsayonu Food for Change ana teması ile bizleri hep birlikte düşünmek, çözümler bulmak ve eğlenmek amacıyla biraraya getiriyor.
İyi yemek yeme zevkini kültür, eğitim ve bilgiliyle buluşturma hedefi ile Slow Food tarafından 2004 senesinde İtalya ‘da Gastronomi Bilimleri Üniversitesi2 doğmuştur. Burada tarım ve gıda sektörü ile ilgili bilgi ve becerilerle donatılmış, gıda üretimi, dağıtımı ve tüketimini doğru bir şekilde yönlendirebilecek, yapılan seçimlerle sürdürülebilir bir gelecek yaratmaya yardımcı olacak gastronomlar yetiştirilmektedir. Gastronominin disiplinlerarası bir bilim olarak öğretilerek tarih, ekonomi, teknoloji, antropoloji, iletişim ve sosyoloji bilimlerinin bir birleşimi olarak işleniyor eğitimler. Aynı zamanda Pollenzo’daki Gastronomi Bilimleri Üniversitesi bugün dünyada kendine gıdayı ana çalışma konusu olarak seçmiş ilk üniversite ünvanını da taşımaktadır.
Slow Food çeşitliliğin, küçük ölçekli üreticilerin, yerel kültürlerin ve kırsal gelişimin korunması nihayetinde yerel yemek geleneklerinin kaybolmasına karşı tepki ve bilinçlendirme sağlar. Manifestosunda gıda hakkı, sağlıklı ve güvenli beslenme hakkı, biyoçeşitliliğin korunması kültürel kimlik, tohumlara ve bilgiye erişim hakkı, özgür ve adil ticaret ve son olarak tabii ki hayattan zevk almak olan hareketin bugün yürütmüş olduğu sayısız projelerinden bazıları ise gıda sistemimizi etkileyen, günümüzün ve gelecekte karşı karşıya kalacağımız güncel başlıklardan oluşmaktadır. Hareketin bünyesinde bulunan topluluklar ile önemli konular ve ürün kategorilerini ayrı bir şekilde keşfetmek, ilgili çalışmalar hakkında daha fazla bilgi edinmek ve konular hakkında nasıl harekete geçeceğinizi öğrenmek için detaylı bilgiyi Slow Food websitesinde bulabilirsiniz3.
Yerelden yola çıkıp dünyaya bakmamızı sağlayan Slow Food felsefesi ile umarım bugünü yaşarken gelecek hayallerimiz için bir ilham olur bizlere. Hem zaten geleceği kuran, geçmişe olan özlemlerimiz değil midir? Yemek yemek, insanlar için kutlanması ve paylaşılması gereken önemli bir zevk kaynağıdır. Yemeğe bu kadar anlam yüklemek bazı kişilere gereksiz gelebilir. Ancak unutulmamalıdır ki lezzet tüm duyularımız, hafızamız ve duygularımız ile doğrudan bağlantılıdır. Yemek yemenin, yapmanın, yemeği paylaşmanın en heyecan verici tarafı yemeğin hiçbir zaman sadece yemekten ibaret olmamasıdır.
1 Ark of Taste (Nuh’un Ambarı) listesi hakkında daha fazla bilgiye ulaşmak için; https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/
2 https://www.unisg.it/en/welcome-unisg/
3 https://www.slowfood.com/what-we-do/themes/
Petrini C. ve Padovani G., Slow Food Devrimi, Çev., Çağrı Ekiz (İstanbul Sinek Sekiz Yayınevi, 2011)